速凍蔬菜的加工工藝知識(shí)
 

　　蔬菜在凍結(jié)時(shí)中心溫度必須在30分鐘以內(nèi)，從零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能達(dá)到或超過(guò)此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。
 

　　制作過(guò)程：
 

　　采用體質(zhì)的蔬菜進(jìn)行燙漂，再置入涼水中冷卻，冷卻后的菜放入甩干機(jī)中甩干，再進(jìn)行冷凍，在零下33度至零下40度冷風(fēng)環(huán)境中速凍45分鐘左右(蔬菜形成時(shí)間不同)，再進(jìn)入冷水，表面形成薄冰，就可防止菜體氧化。
 

　　漂燙的目的就是殺菌，達(dá)到防腐的目的，在40度以上的水還能使菜內(nèi)的生物酶鈍化，從而減緩生物生理反應(yīng)，冷凍時(shí)間超短，速凍蔬菜的質(zhì)量就超好。
 

　　速凍蔬菜的優(yōu)點(diǎn)：
 

　　許多人在認(rèn)識(shí)上都認(rèn)為速凍蔬菜營(yíng)養(yǎng)大量流失，其實(shí)速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營(yíng)養(yǎng)，甚至營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。這是因?yàn)樗賰鍪卟说脑弦蟊容^高，必須是品質(zhì)優(yōu)良、成熟適宜、大小長(zhǎng)短均勻、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染，而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時(shí)運(yùn)輸，從采收到速凍，視品種的不同控制在4-10小時(shí)以內(nèi)，從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在零下18度以下的低溫環(huán)境中，其內(nèi)部的各種生化反應(yīng)也受到抑制，速凍運(yùn)輸中不會(huì)丟失蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)。
 

　　速凍蔬菜和慢凍蔬菜的區(qū)別
 

　　速凍蔬菜時(shí)，由于蔬菜脫水時(shí)間短，水分能夠快速通過(guò)0度到負(fù)5度時(shí)的zui大結(jié)晶區(qū)，細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞隙同時(shí)形成細(xì)小的冰晶體，不致破壞細(xì)胞壁。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來(lái)的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分。蔬菜速凍后，其汁液中除含有大量水分(一般為60%至97%)外，還含有無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸、糖、骨膠等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
 

　　而蔬菜緩慢結(jié)凍時(shí)，細(xì)胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴(yán)重破壞了細(xì)胞壁：解凍后，汁液與營(yíng)養(yǎng)成分均大量流失，肉質(zhì)成海綿狀，脆性減弱，量和質(zhì)均受到極大的損失。